感官评定和质构分析的区别在哪？

问题：

一个产品（诸如食品或药品等）的口感或使用体验如何，由真人实测而得到的感官评价往往因人而异，偏主观性，很难有一个相对客观而可量化的体验评价。由此，运用质构仪的质构分析方法应运而生。那么，感官评定和质构分析两者的区别在哪？

 

答复：

1、何为感官评定？

感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论，对食品的色、香味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

传统的产品质构及其表现状态就是用感官检验来评价的，感官分析实质上是以人作为“仪器”测量产品的感官特性，对产品的质地特性（如软、硬等）可以通过一定的感官评定方法用人来测量。口尝就是一个复杂的感官评定过程，也是一个流变过程，咀嚼包括磨、剪、挤压、压缩、拉伸等物理过程。

 

2、何为质构分析？

质构分析评估我们吃东西时的感觉，或处理或生产时的表现。质构仪是一种能够通过应用相同的变形来评估质构属性的仪器，这使得改变成分或配方对质量的影响控制成为可能。质构分析可以用客观的、可量化的测量值代替主观的人体感官评价，从而实现产品的内部质量保证检查和标准，进而可以评估和控制影响质量、加工、处理和货架寿命的制造因素，使您能够了解对消费者接受标准的影响，以响应需求或法规的变化。

产品的质构分析则是研究各种产品在加工、储藏、食用（或使用）过程中组织的软化与分解等，以及模拟人对产品的感官质地剖面特性等，这些质构的变化会引起材料流变特性的变化。质构是消费者评价食品或药品等产品质量的重要特征之一，通过质构分析可以反映产品的质量，量化人为感官评定的参数指标，并可避免感官品尝中的主观影响。

 

3、质构分析的意义何在？

测量消费者的感官水平和满意度

质构分析能够与主观评价方法相关联，以评估产品的质构感官水平，给出一个客观的结果。理想的、可接受的和可拒绝的感官评级可以通过测试样品的方式来确定，这种方式可以复制消费者与产品交互的方式来体验口感或手感。在食用、准备或使用该产品时，咀嚼、切片、涂抹等动作等同于新鲜度、嫩度或硬度等，质构仪可以测量和显示产品的柔软度、乳脂度和新鲜度(或成熟度)等诸多质构特性。

生产控制和工艺

质构分析能够真实展示或控制整个产品制造周期的许多方面，诸如原料的分级和判断何时收获，供应商的选择，优化工艺参数和烹饪配置，测试包装和存储解决方案。行业测试标准则可以在特定的装置上执行，以满足要求的质量或食品和药品安全法规，包括对法律变化的回应。通过质构分析，使食品技术人员能够不断地开发产品，满足消费者不断变化的需求，提供仍能达到消费者所需质构特性的替代品种。

 

4、附言

Brookfield CT3以及CTX质构分析仪拥有数十年的物性和质构研究经验。作为物性和质构测试的专业仪器可以客观科学地评价产品的质构特性，不断提高产品的质量，提升消费者的感官体验。CT3和CTX质构分析仪均包含众多的可选测试夹具，可对广泛的产品（食品、药品、化妆品等）进行多种特性的测试，比如产品的硬度、胶粘性、涂抹性、回复性、弹性、凝胶强度，以及剥离强度、拉伸强度、断裂强度等。